Ячмень пивоваренный лучшие сорта

Ячмень пивоваренный лучшие сорта

Селекция ячменя пивоваренного направления (стр. 1 из 3)

Московская сельскохозяйственная академия имени

Кафедра селекции и семеноводства полевых культур

Селекция ячменя пивоваренного направления

Выполнила студентка 56-й группы

Из Приказа Министерства сельского хозяйства и продовольствия РФ № 278 от 18.03.2002 г. «О проекте отраслевой целевой Программы обеспечения устойчивого производства пивоваренного ячменя и солода в РФ на 2002 — 2005 гг. и на период до 2010 г.»:

«…в связи с ростом производства пива в России резко возрос спрос на качественное и высокотехнологичное сырье: солод и пивоваренный ячмень.

Общая потребность в пивоваренной отрасли в 2001 г. составила 1 млн. тонн ячменного солода, что соответствует 1,4 млн. т пивоваренного ячменя. В настоящее время из-за низкокачественного отечественного ячменя производство солода в России не превышает 400 тыс. т в год. Разница покрывается за счет зарубежных поставок. Около 70% пива производится на импортном сырье…»

Из решения коллегии:

«…2…разработать нормативные документы по государственным стандартам на пивоваренный ячмень, солод и пиво согласно современным международным требованиям».

«…3…обеспечить доработку и дальнейшую реализацию проекта подпрограммы научного обеспечения «Пивоваренный ячмень и солод», обратив особое внимание на ускорение работы по селекции и семеноводству высокотехнологичных в пивоварении сортов ячменя, доработку технологий его возделывания, доработку и хранение, а также на подготовку кадров».[13]

Биохимия и морфофизиологические особенности строения зерновки ячменя лучше, чем у зерна других культур, подходят для промышленной технологии производства пива.[6]

В России впервые научные исследования по пивоварению были проведены выдающимся ученым-агрономом А.Г. Болотовым. В 1733 г. он опубликовал труд «Исследования пивоваренных материалов». В своих исследованиях он делал основной упор на содержание белка в ячмене, утверждая, что оно должно быть максимально низким.[5]

Современные зарубежные ученые пришли к выводу, что важно не столько количество белка, сколько его качество. И высокобелковые сорта ячменя дают хорошее пиво, если их выращивают при благоприятных условиях. Известно, что в Чехии предусмотрены две технологии пивоварения: из высокобелкового и низкобелкового ячменя.[5]

Особого развития селекция пивоваренного ячменя в России не получила, в советское время все внимание селекционеров было направлено на выведение высокобелковых сортов кормового ячменя. До 50-х гг. века в СССР вообще не было ГОСТа на пивоваренный ячмень. В НИИСХ Юго-востока в свое время был выведен сорт ячменя Нутанс187, который отличался высокой засухоустойчивостью и довольно низкими пивоваренными качествами. Из такого ячменя пиво получалось худшего качества и выход его меньше.[6] В условиях Северо-востока (Кировская обл.) в 30-40-х гг. XX века был выведен более-менее отвечающий требованиям пивоварения сорт ячменя Винер. Больше до 90-х г. XX века в этом направлении работы не велись.[14]

В результате сейчас до 90 % солода — это импортируемое сырье, довольно дорогостояще. Кроме того, в Россию сейчас везут семена зарубежных сортов и внедряют их в производство. За неимением собственных фермерские хозяйства возделывают эти сорта, однако не все они реализуют свою потенциальную продуктивность в наших условиях. Но на самом деле уже сейчас направление селекции ячменя на пивоваренные цели в России развивается, все как обычно упирается в финансирование отрасли.

Сорта ячменя пивоваренного направления оцениваются более чем по двадцати показателям, однако основных — несколько, на которые и ориентируются селекционеры, отбирая исходный материал и проводя отбор в полученных популяциях. Это признаки:

· Форма и крупность зерна: сход с сита 2,2*2,5 мм – не менее 85%

· Высокая экстрактивность (не менее 75-78%)

· Масса 1000 семян более 40 г

· Содержание белка не более 12,5 %

· Пленчатость не более 9% (но и меньше неблагоприятно)

· Энергия прорастания не менее 95% [1]

Кроме этих признаков следует принимать во внимание и то, что ячмень в России должен обладать высокой засухоустойчивостью, особенно в Юго-восточных районах РФ.

Глава 1. Почвенно-климатические условия зон ведения селекции

В России селекция пивоваренного ячменя ведется в основном в Европейской части, в Поволжье: Пензенская, Саратовская, Кировская области, в Краснодарском крае, в Ростовской области.

Общая отличительная черта климата Поволжья – это летние засухи, при высоких температурах обычно выпадает небольшое количество осадков (см. таблица 1).

Основные почвенно-климатические условия районов селекции [1]

Читать еще:  Лучшие сорта помидор для

В каждом из этих районов благоприятны условия для возделывания многих с/х культур, в том числе и ячменя, но возникают определенные трудности, связанные со спецификой климата. Особенно это касается Поволжья и близлежащих районов. Здесь лимитирующим фактором является недостаток влаги, особенно в весенне-летний период. В связи с этим выводимый и районируемый в этих районах ячмень должен быть еще и засухоустойчив.

В зимний период во многие годы формируется тонкий неустойчивый снежный покров, а морозы бывают довольно сильные. Поэтому предпочтение здесь отдают яровому ячменю, хотя озимый в большей степени отвечает требованиям пивоварения, да и урожайность у него выше. Считают, что пивоваренный ячмень не должен быть скороспелым, с увеличением длины вегетационного периода снижается содержание белка в зерне, и отбор по признаку «продолжительность периода всходы – колошение» надо проводить в ранних гибридных популяциях.[11] Однако в условиях недостатка влаги длительный вегетационный период не позволяет сформировать полноценное зерно, поэтому предпочтительнее скороспелые формы.[12]

Следующая сложность заключается в том, что в Европейской части России наблюдается тенденция повышения накопления в зерне белка с запада на восток. Этому способствуют и климатические условия территорий. Когда в СССР активно велась селекция ячменя кормового направления, это было очень кстати, поскольку выводили прежде всего высокобелковые сорта, со сбалансированным содержанием аминокислот. И центры селекции ячменя возникали преимущественно в Восточной (точнее, Юго-восточной) части европейской России (высокие температуры в летний период и низкая влажность способствуют накоплению белка). Однако пивоваренный ячмень, как уже упоминалось, должен содержать как можно меньше белка и соответственно больше сахаров. И этого нужно добиваться в тех же условиях.

Что касается Краснодарского края, то там в связи с теплой зимой есть возможность выращивать озимый ячмень и вести селекцию. На сегодняшний день этот район считается одним из самых перспективных в области селекции пивоваренного ячменя.

Селекция и возделывание пивоваренных сортов ячменя за рубежом наблюдается по всей Европе, особенно в Германии, Франции, Чехии, Венгрии. Там благоприятные климатические условия (теплые зимы, не очень высокие летние температуры и достаточно осадков), почвы преимущественно черноземные и каштановые. И в этих районах селекция ведется гораздо активнее, чем в России, однако попытки интродукции зарубежных сортов в российские условия показали, что даже самые урожайные и пластичные сорта приживаются плохо, урожаи снижаются.

Глава 2. Исходный материал и методы создания популяций для отбора

Как было сказано ранее, до 90-х гг. XX века селекция ячменя пивоваренного в России практически не велась. В начале 90-х в поисках форм с нужными хозяйственными признаками начали исследовать коллекции ВНИИРа им. Вавилова, в которую входят сортообразцы, собранные по всему миру. . Работы велись в Пензенском НИИСХ, в Кировской области (НИИСХ Северо-востока) и в других институтах и опытных станциях.

В Краснодарском НИИСХ прежде всего начали выяснять, какой из сортотипов ячменя лучше всего отвечает требованиям пивоварения. В результате выяснилось, что в наибольшей степени этим требованиям отвечает двурядный озимый сортотип (Масса 1000 зерен — 38-48 г, крупность — 78 – 94%, содерж. белка 9 – 12%, экстрактивность – 75 – 80%).[14]

В НИИСХ Северо-востока изучалось более 100 сортообразцов коллекции. Для сравнения за стандарт были приняты районированные в Кировской и Вологодской области сорта ярового ячменя Биос-1, Абова. Большинство исследуемых генотипов не отличалось продуктивностью. Были отмечены как высокоурожайные сорта Тутейши (Беларусь), Sema1 (Дания), Natasha, Sigma (Франция) — 50 и более ц/га (выше st на 20-30%). Кроме того, данные образцы были устойчивы к полеганию, что также необходимо пивоваренному ячменю. До 10% протеина содержат сорта Sigma, Delta. Экстрактивность 78-79% у сортов Perun (Чехия), Frida, Delta, Natasha. Повышенным качеством отличались и российские сорта ячменя: Зазерский 85, Одесский 115, новый сорт Джин.[14]

Сырье для пивоварения. Ячмень

Пригодность ячменя для пивоваренного производства определяют по ряду признаков, указывающих на его качество.

Сначала ячмень оценивают по внешним признакам — цвету, запаху и зараженности его вредителями. Затем проверяют химический состав принятого ячменя — влажность, содержание белка, экстрактивность и т. д.

Пивоваренный ячмень должен обладать технологическими (солодовыми) свойствами — легко перерабатываться на солод, давать высокий выход пива из единицы сырья, обеспечивать хорошее качество готового пива.

Читать еще:  Самый лучший сорт астры

Цвет. Ячмень должен быть светло-желтым или желтым, равномерной окраски от основания до кончика зерна. Зеленоватый цвет оболочки указывает на недозрелость ячменя. Такие единичные зерна могут встречаться у обычного ячменя, они относятся к зерновой примеси. Зерно темно-желтого цвета с черными или коричневыми кончиками и пятнами было подмочено во время уборки или хранения, вследствие чего оно может потерять всхожесть или быть поражено микроорганизмами, и из него получится солод низкого качества.

Запах. Запах ячменя должен быть свежим, напоминающим запах соломы, без оттенков затхлого и плесневелого запаха. Затхлость ячменя, имеющего хорошую всхожесть, исчезает при замочке зерна, если его обработать раствором хлорной извести или перманганата (КМи4). Иногда ячмени с нечистым запахом теряют его при сушке, но у такого зерна дополнительно проверяют всхожесть, которую оно может потерять при сушке.

Для определения запаха зерно берут в руку и согревают, после чего слегка растирают между ладонями.

Форма. Форма зерна является сортовым признаком. У пивоваренного ячменя почти всех сортов форма зерен эллиптическая или овальная, с округлыми боковыми краями. При неблагоприятных погодных условиях зерна будут удлиненными.

Чистота. Она характеризуется отсутствием примесей других злаков, семян сорняков, поврежденных зерен и вредителей (клещ, долгоносик).

Натура. Она хотя и характеризует свойства ячменя, но существенной роли в оценке качества зерна не играет.

Масса 1000 зерен (абсолютная масса) является дополнительным показателем, характеризующим качество зерна.

Энергия и способность прорастания. Это важнейшие показатели, характеризующие пригодность и зрелость ячменя для солодоращения. Плохая прорастаемость снижает экстрактивность солода, способствует развитию плесени на непроросших зернах.

Влажность ячменя. Содержание влаги в ячмене должно составлять 10—15,5%. Более сухое зерно может потерять всхожесть, а более влажное при хранении греется, плесневеет, энергичнее дышит, что приводит к увеличению потери экстрактивных веществ.

Содержание белка. Ячмени с содержанием белка более 12% трудно перерабатывать, так как они греются при соложении и в них содержится небольшое количество экстрактивных веществ. Ячмени, содержащие меньше 9% белка, использовать также нежелательно, так как они дают пиво со слабой пеной.

Экстрактивность. Экстрактивностью или экстрактом ячменя называется сумма всех веществ, которые переходят в раствор при обработке размолотого ячменя ферментами солода (выражается в процентах к массе ячменя). Экстрактивность хороших ячменей 78—82% на абсолютно сухое вещество, разница между экстрактивностью ячменя и получаемого из него солода должна быть не более 1,5%. Количество экстракта ячменя зависит в основном от содержания в нем крахмала. Основные требования, предъявляемые к пивоваренному ячменю при заготовках и поставках по ГОСТу 5060—67 «Ячмень для пивоварения», указаны в табл. 4.

Почему для аграриев пивоваренный ячмень — одна из самых проблемных культур

Чувство солода

Чтобы произвести качественное пиво, сгодится не любой ячмень. Важное значение имеет высокое содержание в зерне крахмала и безазотистых экстрактивных веществ. По оценкам специалистов, у лучших сортов пивоваренного ячменя оно достигает 75—82 процентов.

Комбайнеры Виктор Кивчук и Александр Сешук из ОАО «Машеровский» Ивановского района довольны урожаем пивоваренного ячменя.
фото автора

Вырастить такой ячмень в наших климатических условиях непросто. В этом на своем опыте убедились сотрудники агрономической службы ОАО «Крошин» Барановичского района, где возделыванием «пивной» культуры занимаются десятки лет.

Главный агроном Василий Жолнерчук подчеркивает, что соблюдать технологию нужно безукоризненно:

— Правильно подбираем предшественников — они должны обеспечивать высокую урожайность без увеличения белковости зерна. Идеально отвечает этому условию сахарная свекла. Сеем мы ее больше тысячи гектаров. Под пивоваренный ячмень отводим около 900. Площадей, словом, хватает.

Уборку урожая в ОАО «Крошин» завершили. После доработки ячмень отправляют в ОАО «Белсолод» в Иваново. План госзаказа хозяйству доведен солидный — 3200 тонн. Треть этого объема отгрузили, готовят следующую партию в 1400 тонн. Содержание белка в зерне на уровне 11—11,5 процента, отвечает предъявляемым требованиям.

Вообще, параметров, за рамки которых выйти нельзя, у этой культуры предостаточно. Так, зерно должно быть крупным, не битым, иметь желтую или светло-желтую окраску. Оптимальное содержание крахмала — не менее 65 процентов. Чтобы уложиться во все эти нормы, при возделывании культуры надо учитывать малейшие нюансы. Крошинские специалисты их строго соблюдают, оттого и пивоваренный ячмень получают неплохой. Нынче с каждого гектара намолотили свыше 60 центнеров зерна. Часть отправят на «Белсолод» (с государством должны рассчитаться полностью), остальное оставят для собственных нужд.

Читать еще:  Ранние лучшие сорта клубники

Ставку на пивоваренный ячмень далеко не первый сезон делают и в ОАО «Машеровский» Ивановского района. Перерабатывающее предприятие рядом, туда отправили 490 тонн урожая, выполнив госзаказ в полном объеме. Вместе с директором сельхозпредприятия Геннадием Устимчуком подводим итоги уборки. Нынешний год для ярового ячменя получился не слишком благоприятным. Когда наливался колос, стояла сухая и жаркая погода. На возвышенностях зерно выросло щуплым. Эти участки убирали в основном на фураж. Там, где ячмень давал по 45—50 центнеров на круг, он получился вполне пригодным для пивоваренной отрасли.

— А как эта культура по экономическим показателям? — интересуюсь у собеседника.

— Учитывая, что существенно экономили на сушке, выбирая для уборки погожие часы, когда влажность зерна держалась на уровне 14—15 процентов, затраты на доработку свели к минимуму. Довольно хлопотна эта культура в плане ухода — нельзя переборщить с удобрениями, как и недодать их. Предельно четко надо работать со средствами защиты растений. Наши специалисты освоили все тонкости технологии, так что все в порядке.

Полностью рассчитались с поставками пивоваренного ячменя и в ОАО «Вознесенский» Жабинковского района. Урожай вырастили отменный. С каждого гектара получили в среднем по 60,6 центнера зерна, валовой сбор превысил 520 тонн. После очистки и сушки ячмень отправили в ОАО «Белсолод». Предприятию он подошел по всем кондициям.

К слову, возделыванием пивоваренного ячменя занимаются почти все жабинковские хозяйства, несмотря на то что дело это хлопотное в сравнении с другими зерновыми культурами, а закупочная цена не самая высокая. В ОАО «Орепичи» собрали почти 700 тонн, в ОАО «Матиевичи» — 600, в ОАО «Хмелево» — 525 тонн. В районе валовой намолот превысил 3750 тонн и увеличился почти на четверть по сравнению с прошлым годом. Этого зерна достаточно для поставок в ОАО «Белсолод» по договоренностям.

За тонну зерна пивоваренного ячменя переработчик платит 320 рублей без учета НДС. Предусмотрены также надбавки. Цена на фуражный ячмень в нынешнем сезоне мало чем отличается от пивоваренного.

Уборка ячменя в ОАО «Дворецкий» Лунинецкого района.

Уборка пивоваренного ячменя в Брестской области завершена. Урожайность — более 35 центнеров с гектара — на 5—6 центнеров выше прошлогодней. План госзаказа хозяйствам региона доведен в объеме 30 тысяч тонн. По мнению первого заместителя председателя Комитета по сельскому хозяйству и продовольствию Брестского облисполкома Сергея Буткевича, задача выполнимая и она практически решена.

В ОАО «Белсолод» в счет госзаказа агропредприятия должны поставить около 85 тысяч тонн пивоваренного ячменя. Генеральный директор предприятия Андрей Мулярчик отмечает, что сейчас самый пик заготовок:

— Зерно пивоваренного ячменя по качеству значительно лучше, чем в прошлом году. Меньше вопросов к поставщикам по содержанию белка и другим параметрам. Об окончательных объемах заготовки пока говорить преждевременно, поскольку она не завершена.

Кстати, за счет проведенной реконструкции замочного и солодорастительного отделений, строительства новых солодосушилок производсвенные мощности на предприятии увеличили в два раза. После модернизации здесь могут производить до 130 тысяч тонн солода в год. Специалисты приоткрыли секрет «кухни», рассказав, что приемка ячменя идет как с автомобильного, так и с железнодорожного транспорта. Созданы надлежащие условия для хранения сырья. Современное оборудование позволяет применять разные технологии при замачивании солода, что очень важно для переработки. В специальных емкостях, оснащенных системами кондиционирования, ворошения, зерно проращивают. Сушат солод в одноярусных сушилках, позволяющих оптимально и экономно вести процесс. Затем с помощью специальных устройств удаляют ростки. Все этапы технологической цепочки автоматизированы.

Современные перерабатывающие мощности позволяют получить качественный солод, востребованный не только в нашей стране, но и за рубежом. Устойчивым спросом пивоваренных предприятий пользуются и специальные солоды — карамельный и жженый, выпуск которых в ивановском ОАО освоили несколько лет назад. Судя по тому, что продукцию отмечают на престижных выставках, по качеству она способна конкурировать с импортными аналогами. И на отечественном рынке постепенно укрепляет позиции.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector